現在已到了火鍋的季節，很多餐廳都會推出川味火鍋來招徠客人。可是有的廚友，卻因為做的火鍋有苦味，想不通是何原因，而來留言尋求答案。今天重慶香料批發商就針對川味火鍋味道上容易出現的問題，去做出一些分析，希望對大家有所幫助。
一、關于湯油比例的問題
眾所周知，川味火鍋底料中的火鍋油成本很高，那么，是否可以減少油的用量，增加湯汁的比例，來降低成本呢?答案是否定的。因為火鍋油在火鍋里的地位非常重要，它甚至可以決定火鍋味道的好壞。
一般說來，在一鍋調好的火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達到五五開，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至是三七開。
直觀地講，用標準的火鍋盆調制一鍋火鍋底湯，其火鍋油的用量可以高達2000—3000克。如果在調制火鍋時減少油的占比，增加湯的比重，那么出來的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道了。
重慶香料批發商提醒火鍋主要靠油脂里的各種鮮香、麻辣物質在呈現味道和提香，當涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進行時，燙熟的原料表面便會被帶有各種鮮香味的油脂(特別是牛油)緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。
再來對比煮冒菜和燙麻辣燙，它們在“冒”或“燙”的時候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，這也是其味道無法與火鍋相比的主要原因。
鑒于此，所以要告訴大家：為了保證風味，火鍋里邊的火鍋油是很難減下來的。
二、火鍋干辣發苦的問題
導致火鍋干辣的原因，一般有辣椒品種、辣椒處理和炒底料的方式三個方面。
炒火鍋料以貴州產的朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，并且香味和顏色都很好。不過，用貴州朝天椒的成本相對較高，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。
炒制時，把辣椒先入沸水鍋里煮一下，再制成糍粑辣椒，這么做也可以減辣降燥。此外，在炒底料時可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等，用這些東西輔味助味，也可以緩解辣椒的燥辣。
重慶香料批發商提醒吃火鍋感覺有點發苦的原因，有花椒發苦和香料發苦兩個方面。花椒發苦是因為花椒本身質量有問題，解決的辦法，是要用溫熱水先浸泡發漲并瀝水;而香料發苦，則大多是以下原因：
1、香藥的比例過大，苦香型的香料(如：山奈，白芷，草果，陳皮等)份量大。
2、香藥在熬制之前，沒有先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，去除香料中的苦味與燥味。
3、香料下入過早，熬制時間過長。應在豆瓣熬香之后加入，效果會更好。
4、在快要熬好時，往里加入冰糖、白酒，可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉狀為好，加入量要少，因有些蔻仁、種子性香料，會使火鍋底料發苦;而草果，白蔻，草寇等，最好以塊狀、原狀加入。
