現(xiàn)時正逢火鍋旺季，每家火鍋店都客似云來，一派繁華景象。在諸多食客當中，有外行的、有內(nèi)行的、也有一些自家經(jīng)營火鍋店的老板到別家去吃火鍋的。那么問題來了，有的老板或廚師在吃過別人家的火鍋后，會有一個疑問：為什么我家的火鍋底料沒人家的那么香?為什么別人家的火鍋沒有泡沫?沒有湯色變黑?而我家的還會越吃越淡?其實，這當中是有一些技術上的原因的。
重慶火鍋底料批發(fā)商就火鍋底料為什么炒不香的問題來做分析。
火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。
今天重慶火鍋底料批發(fā)商就來說說客觀原因：
1、炒料師的理論水平問題
現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業(yè)，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他問急了，他就會說，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道!
2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解
最近網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫(約280度)后”怎么怎么樣;很多炒料師也認為要將油燒“冒煙(250度)”才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。
油脂在烹調加熱的過程中，只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養(yǎng)價值下降等現(xiàn)象。
3、炒料師的隨意性
有一些炒料師炒料，在備料時，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經(jīng)常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料其實就如制造一個產(chǎn)品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。
4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題
好的火鍋底料生產(chǎn)，必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強，過了季節(jié)其質量就會大打折扣。
重慶火鍋底料批發(fā)商說比如主材辣椒，就一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的質量則差很多;再如花椒，四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的。
5、火鍋香料的問題
一是火鍋香料配伍不當。
火鍋香料配制應當按照中藥原理進行合理配伍，中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會發(fā)生相互的作用關系。
如有些物料配在一起后，會產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果;有些物料配伍后，可能會互相對抗而抵消或削弱原有的效能;而有些物料如果配伍不當?shù)脑?，還會產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。
很多炒料師(當然不是一個人)炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個?起什么作用?應該是多少劑量?回答是居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了，今天這個味，明天那個味，客人都不會再來了。
二是香料的施放程序和時間不對。
一些炒料師將辣椒倒入油鍋后就開始把香料投入，問他為什么這么早，他說這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。
我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質，而香味是通過常溫、加熱等，將揮發(fā)性物質的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象，所以香料炒制的時間越長、溫度越高，香味散失的就越多，因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。
三是香料的浪費。
一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。
火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。重慶火鍋底料批發(fā)商說關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的底料風味基本是統(tǒng)一性的，對油冒煙時的溫度實測值應為174左右，炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時間以及火候。
